Page 9 - Nemachtia Marzo 2019

NUTRICIÓN

La contaminación de alimentos es el principal foco rojo a prevenir y controlar; suele presentarse en cualquier
etapa de la cadena alimentaria, la cual consiste en los procesos de manipulación que sufre un alimento desde
su lugar de origen hasta su presentación en el lugar de consumo. Las etapas individuales en dicha cadena son:
origen, transformación, almacenamiento, venta, consumo y transporte; siendo esta úl ma la unión entre los
dis ntos eslabones.3 No todos los manipuladores y consumidores de alimentos conocen y en enden la
importancia de adoptar prác cas higiénicas básicas para proteger su salud y la de la población en general.

En base a lo anterior, resulta importante concien zar a la población respecto a la inocuidad en el sector
alimen cio mediante la aplicación de normas para una correcta manipulación y presentación de alimentos;
una de ellas es la Norma Oficial Mexicana, NOM-251-SSA1-2009, en la cual se establecen las prác cas de
higiene que deben llevarse a cabo en el proceso de preparación de alimentos, bebidas y materias primas.4

Dentro del Ins tuto Temazcalli, se puede encontrar de manera puntual la aplicación de la norma, iniciando
con el correcto lavado de manos antes, durante y después de la preparación de los alimentos; además de la
u lización de cofia, guantes y cubrebocas al ingresar al área de cocina, todo esto dirigido e implementado al
personal en general. Adicionalmente, la norma también se aplica siguiendo las etapas de la cadena
alimentaria, con el control de materias primas que garan cen la calidad e inocuidad del alimento, mediante
una revisión desde la recepción de alimentos hasta la u lización de los mismos; iniciando con la inspección
del producto, verificando si este no muestra abolladuras, fecha de vencimiento próxima a caducar o
caracterís cas organolép cas no aptas para el alimento. Posterior a ello, el depósito temporal de los
alimentos, previo a su distribución, se realiza u lizando el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas),
el cual permite tener un inventario de la existencia de la materia prima, además de conocer que los primeros
productos que ingresan al almacén son los primeros que deben ser u lizados; para la correcta conservación
de alimentos perecederos, el departamento de cocina cuenta con un equipo de refrigeración, manejado a
temperaturas de 0 a 4°C y congelación de -18°C, mismo que permite inhibir la proliferación de
microorganismos patógenos transmi dos por alimentos.5 Lo anterior, como ejemplos puntuales y básicos de
dicha norma.

Es preciso mencionar que la preparación de alimentos puede llevarse a cabo una vez que éstos han sido
analizados previamente mediante el procedimiento de supervisión así como también respetando los
lineamientos de higiene y sanidad, aplicando una correcta desinfección y lavado según el/los alimento/os en
cues ón.

Tratándose del des no final de los alimentos, el lugar donde se preparan y consumen estos, cuenta con
mobiliario, utensilios, tarjas, pisos, estufas, hornos, electrodomés cos, entre otros, mismos que deberán
preservar el mismo principio. En todo momento, al seguir los elementos de la cadena alimentaria se deben
respetar las caracterís cas de revisión, conservación y preparación de cada alimento, así como también tener
un estricto manejo de residuos, mediante la separación de estos en orgánicos e inorgánicos, optando por
re rar los desechos del área de cocina como mínimo una vez al día.

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